孙庆宁都听呆了。

明明同样是厨师学校毕业的，怎么付宇懂的这么多？

付宇先查看了一下保温箱中的低温金枪鱼。

这一看，不由面se一松。

顾客显然很懂行，这低温金枪鱼是已经解冻好的，付宇伸手摸了一下，状态是解冻约八成的状态，只有中心bu分未完全解冻。

这样的程度，完全可以直接进行切片。

等切片完成，金枪鱼也就基本解冻了。

付宇没再耽搁，赶忙将手tou剩下的几张点餐单重新理了一下顺序，将基础备料的活分pei完，就准备开始着手切制金枪鱼。

孙庆宁却是趁机也跟着看了yan低温金枪鱼。

“原来低温金枪鱼就长这样啊？”

在保温箱里隔着保鲜mo，也瞧不chu个样子来，伸手an了an，却是已经解冻了。

“哎幼，这都化了，不会影响口gan吧？”

付宇将低温金枪鱼拿chu来，拆掉保鲜mo。

这块鱼rou是赤shen位置，赤shen大都分布在金枪鱼背bu，脂肪最少，颜se较shen，且rou质jin实，口gan非常的不错。

所以切的时候，也有专门的要求。

因为金枪鱼的切法其实很有讲究，鱼rou的口gan与刀工有关，所以jing1湛刀工下的鱼rou会更加鲜mei。

若是切的方法不对，容易导致rou质松散，影响口gan。

付宇临要下刀时，动作一顿，想着顾客应该是个懂吃也会吃的主，索xinglou了一手绝活。

他直接zuo了四zhong切法，这样无论顾客平时喜huan哪一zhong切法的金枪鱼，都能品尝到。

孙庆宁跟在付宇shen边帮厨过，所以对于付宇的烹饪喜好也算比较了解。

yan瞧着切制鱼rou时，付宇用的是菜刀，也是一副见怪不怪的表情。

他都这样了，一直跟在付宇shen边打下手的张金玉更是习以为常。

两人一起凑tou看着付宇cao2作，哪怕已经看过无数回了，仍然会觉得惊叹不已。

菜刀相比于其他的daoju而言，稍显笨重，很多zuohua刀的cao2作，必须用其他刀ju才可以完成。

所以为了适应后厨里烹饪cao2作的不同用途，厨刀里面，像片刀，文武刀，砍刀，拍pi刀......各zhong类型，数都数不过来。

但是到了付宇这里，却成了典型的中餐厨房一把刀了。

过去其实一直都有这样的说法，中餐的厨师干什么都是一把刀。

不过也因为这样，在外人的印象中刀工讲究也成了中餐厨师的特se。

只要厨师手手艺好，像剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全bu完成。

付宇就是这样的，手持一把菜刀切制金枪鱼，动作liu畅，下刀迅速。

他将刀与鱼rou的摆放位置成90度角，刀笔直切入，将鱼rou切断后，继续切下一刀。

这zhong切法叫引切，看起来很简单，但需要巧妙发力，保持鱼rou切面的平hua。

用引切的方法切好一小段鱼rou，付宇又换成了平切的方法。

平切与引切的手法相似，也是垂直下刀，不同之chu1在于平切法切下的鱼rou，会倾斜放置，重叠摆放。

而斜切则是将刀置于鱼rou左侧，与砧板成一定角度，左手an住鱼rou，右手持刀切片，注意要zuo到受力均匀。

整段鱼rou最为厚实的一段则被付宇切成长方形，后垂直落刀，把鱼rou切成正方形。

方形的切法，切制chu来的金枪鱼吃起来口gan非常厚重。

一dao简单的低温金枪鱼，付宇展示了四zhong切法。

摆盘时的造型也直接zuo了创新。

荷叶宽口的cu釉盘，里面添满了碎冰，冰面上铺了两截儿修剪好的nen绿粽叶，粽叶上竖着摆放引切好的鱼rou，再斜着摆上一组平切的鱼rou，对角又是一组斜切的鱼rou。

最后在盘子一侧另外摆上一个中号hua盏，盏底盛碎冰，上面铺一层粽叶，切的方方正正的鱼rou铺在hua盏中，高高摞起，看着就特别有食yu。

至于点缀用的胡萝卜凋hua，绿枫叶和白萝卜丝，这些都是用来增加观gan的，想怎么摆放，全凭个人喜好。

付宇对自己的审mei不太放心，特意参照了之前在教学实践课堂里zuo过的金枪鱼摆盘。

他这边完成了整dao菜品